莼羹鲈脍 (上)

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金沙39159游艺场官网,思归宁复为莼鲈

  • 作者: 金沙39159游艺场官网   来源:http://www.jdkxiu.com    栏目:金沙3983cc登录    日期:2021-01-29
  •   莼鲈之思,是个熟典。《世说新语·识鉴》:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵。’遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓见机。”其中,菰菜羹,常常有人释作莼菜羹。这是不对的。菰,即茭白。茭白自然可以烧成羹汤,但其与莼菜毕竟是两码事。既如此,何来莼羹鲈脍之说呢?再查《晋书·张翰传》,“菰菜羹”一词,变成了“菰菜”和“莼羹”两词。这就对了。想来似是“世说”脱了一字,使得后人搞不清了。

      莼菜羹、鲈鱼脍真有那么好吃,致使张翰(张季鹰)连官都不想做了急着回家品尝?说说而已吧。宋人王贽《过吴江》诗称:“吴江秋水灌平湖,水阔烟深恨有余。因想季鹰当年事,归来未必为鲈鱼。”辛弃疾也说:“意倦须还,身闲贵早,岂为莼羹鲈脍哉!”(《沁园春·带湖新居将成》)那又是为什么呢?避祸。张翰擅离职守,总得要个正当的理由。他给出的,是想吃故乡的莼菜羹和鲈鱼脍。这样一个胸无政治抱负的馋虫,谁还把他当回事呢?就像刘备专注种菜,把曹阿瞒“瞒”过了一样,可谓老奸巨滑。

      不过,因为被张翰“炒”了一把,再加上白居易(犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东)、苏东坡(得句会应缘竹鹤,思归宁复为莼鲈)、陆放翁(鲈肥菰脆调羹美,麦熟油新作饼香。自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡)等人的起哄,本来不见得周知的莼羹鲈脍,就成了难以幸致的名菜,以至于不少老饕至死也不知道其为何物。

      莼菜,多年生宿根性水生植物,属睡莲科。据此可知其差不多是睡莲一类的东西。每年春夏之交,其茎上爆出芽状的叶子(就像花木的叶子刚刚蹿出,还卷着边),称作“雉尾莼”,此时的叶子,最嫩,最幼滑;再过一段时间,当它的叶子完全舒展开来,像一把蒲扇一样了,就有点老了,作为食材的话,品质大不如前。我们现在餐桌上能够接触到的莼菜,基本上就是嫩芽;倘若拿张睡莲般的叶子上桌,人家还以为要用它包裹肉糜什么来作一种时髦的吃法,比如荷叶卷之类,难免要被吴越地方的人嗤笑。

      这样一种貌不惊人,也没多少人关注的“野菜”,竟然还是中国国家一级重点保护的野生植物,其中一个重要原因,是没有进行品种保护或品种提纯复壮工作,种性退化比较严重,质量和产量都不太理想。我想,恐怕还由于能够把它做成美味佳肴的方法不多,或者能够欣赏莼菜的人比较少的缘故吧。

      确实,莼菜做的汤羹,我也吃过不止一回了,总的感觉是寡淡无味。一般人,若不作提醒(指明莼菜),很可能把它当作一种“菇”来看待。我个人以为,要吃出莼菜的好处来,需要满足以下两个条件:一是对莼菜的文化内涵有所了解,才能形成“通感”,提升敏感度;一是对莼菜细细品鉴,体会它与别的菜蔬的不同,以便捕捉其独特的一面。

      通常,我们吃到的,只能是小小一盅汤羹中漂浮着的几根莼菜而已,纤细,滑溜,还没咀嚼已经“窜”进喉咙,简直就像吞了一口豆腐脑。

      叶圣陶在其名文《藕与莼菜》里写道:“想起了藕就联想到莼菜。在故乡的春天,几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道,味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里,石埠头总歇着一两条没篷船,满舱盛着莼菜,是从太湖里捞来的。当然能得日餐一碗了……”

      不清楚叶圣老的“一碗”所包含的量是多少?比如吃一碗饭,我们可以猜出大概是二至三两,莼菜也能如此考量吗?比做成一满碗如“青菜”似的“莼菜”。也许这是很难的。那么我们只能想象所谓的“一碗莼菜”,极有可能只是一碗“莼菜羹”——里面也只漂浮着一定的莼菜罢了。其实,叶圣老已暗示道:“莼菜本身没有味道,味道全在于好的汤。”即便如此,按叶圣老的说法,“日餐一碗”,如此叠加起来,也很可观了。从量变到质变,足以“餍”食者了。可是谁能做得到“日餐一碗”呢?所以,对于“莼菜”而言,我们注定不是的“归人”,而是“过客”。没感觉,是大概率的事情了。

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